研究不同PH值、NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_259_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-02-17 閱讀次
小麥是我國重要農作物之一，在我國北方主要是以面食為主，所以小麥是必不可少的。小麥籽粒含9%~14%的蛋白質，是由麥清蛋白、麥球蛋白、麥醇溶蛋白和麥谷蛋白四種組成，其中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白是構成小麥面筋蛋白質的主要成分，前者的粘性和延伸性與后者的粘結性和彈性構成了小麥粉獨有的面筋特性，才能形成光滑的面團，二者的含量及相互之間的比例，決定了濕面筋的含量與品質，從而影響濕面筋含量測定的過程，各種參數的改變從而引起濕面筋得率的不同，本文主要是通過面筋測定系統研究不同PH值、NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響。
一、不同PH值對濕面筋含量測定的影響
固定實驗條件：溫度22℃，NaCl濃度為2% ，和面時間為35s，改變PH值，分別為5.5、 7.0和8.5，面筋測定系統測定全麥粉的濕面筋含量及面筋吸水率，結果如表1及圖1，PH值為7.0時，濕面筋測定值最高，8.5時次之，5.5時最小，但三者差距較小，極差值均不超過0.10g，因此PH值為7.0時濕面筋得率最大，但在5.5到8.5的范圍內，濕面筋含量均較為穩定。
二、不同NaCl濃度對濕面筋含量測定的影響
固定實驗條件：溫度22℃，PH7.0 ，和面時間35s，改變NaCl濃度，分別為1%、2%和3%，面筋測定系統測定全麥粉的濕面筋含量，結果如表2和圖2，當溶液中NaCl為0%時，即用蒸餾水進行和面與洗滌時，每個品種濕面筋的測定值都最小，隨著NaCl濃度的增加，濕面筋的得率有所提高，但當NaCl濃度從2%增加到3%時，濕面筋測定值增加變緩，分別測定NaCl濃度為2%和3%時面筋吸水量，發現NaCl濃度為2%時的小麥面筋吸水量均大于NaCl濃度為3%的，這或許是因為較高濃度的NaCl，在促進面筋蛋白質—面筋蛋白質之間的相互作用的同時，阻礙了面筋蛋白質—水之間的相互作用，從而降低了面筋蛋白質的持水性，因此濕面筋得率提高不是很明顯。
