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     經過單頭面筋洗滌儀的研究并結合表1可以得知，隨著濕面筋含量的增加，吸水率和形成時間逐漸增大，主要是因為面粉吸水率和形成時間與濕面筋含量有關。隨著濕面筋含量增加，穩定時間逐漸增大，面團的穩定時間與面粉面筋筋力強弱有關，穩定時間越長，面粉的筋力越強，形成的網絡結構越致密，穩定時間短，說明面筋網絡結構在不斷攪拌時易被破壞，因此濕面筋含量在30%~38%的面團筋力顯著強于濕面筋含量低于30%的面粉，隨著濕面筋含量增加，面團最大拉伸阻力、延伸度和拉伸面積顯著增加。

    拉伸比是將面團拉伸阻力和延伸度兩個指標綜合起來能較好評價面粉品質的指標，拉伸比在濕面筋含量低于26%范圍內無顯著性的增加，當單頭面筋洗滌儀測定濕面筋含量達到30%時，拉伸比發生顯著性增加，當拉伸比小時，面團的拉伸阻力小，延伸性大，面團在發酵時會迅速變軟和流散，導致產品塌陷，當拉伸比大時，拉伸阻力大，延伸性小，面團發酵時膨脹會受阻，面團的網絡結構較致密，面團堅硬，導致產品體積小，內部組織結構變得粗糙致密，進而影響口感。