國產粉質儀研究添加菊花粉對面粉粉質有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_275_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-04-22 閱讀次
我們日常所說的菊花粉，在超市很多地方都能購買到，它就是將菊花曬干后，然后提取其中的脂肪和色素，然后再將剩余物經粉碎就成了菊花粉。菊花粉含有人體所需的各種營養成分，因此，被廣泛應用于醫藥保健品、膨化食品、烘焙食品、調味品等行業。本文通過國產粉質儀研究添加不同量的菊花粉對面粉粉質有何影響。
一、菊花粉對面粉粉質的影響
蔣菊花粉按1%、2%、3%、4%、5%的比例添加到面粉中，進行粉質實驗，結果見圖1、表1。
經過國產粉質儀對面粉粉質的檢測，并結合圖1、表1，我們可以得知，添加菊花粉的面團吸水率比原面團的吸水率升高，且隨著菊花粉添加比例的增加，面粉的吸水率增加，面團的形成時間和穩定時間都增加，弱化度降低，評價值升高。造成這種影響結果的不同，可能是由于菊花中高纖維素含量導致組分對面筋網絡還有機械破壞作用。當在面粉中添加4%和5%的菊花粉時，國產粉質儀檢測面粉的粉質圖發生了嚴重的變形，這就說明面團的性質已經發生了質的變化。
經過國產粉質儀的檢測分析，發現面團形成時間與面粉的吸水速度也有密切的關系，面粉吸水速度快，則面團的形成時間短，反之，如果面粉的吸水速度慢，則面團的形成時間相應就長，因此，添加菊花粉后，面筋的吸水速度減慢，待菊花粉吸水達到飽和后，面筋的吸水才不會受到影響。因而，菊花粉添加使面團形成延長，且添加量與形成時間的延長成正比。同樣，面筋蛋白和菊花粉之間存在的對水競爭性吸收，只有在達到一個動態平衡所需要的時間在面粉粉質曲線上就是面團形成時間的反映。添加量大時，菊花粉吸水量多，達到平衡所需的時間就長。
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