電子型粉質儀研究全脂豆粉對面團粉質特性有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實用技術 更新時間：2016-06-20 閱讀次
做食品行業的朋友們肯定知道，面粉質量對面制食品的重要性，要想制作出美味并且外觀精致的面制食品，那么一定要確保面粉的質量，有些人都是通過面粉的顏色及粗細來判斷面粉的質量，這里介紹大家一種科學的方法，就是使用電子型粉質儀進行檢測。電子型粉質儀是一種測定面粉筋力強度的最先進的檢測儀器，如今在面制食品行業得到廣泛的應用。本文通過電子型粉質儀研究全脂豆粉對面團粉質特性的影響。
一、全脂豆粉對面團粉質特性的影響
將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，通過電子型粉質儀研究全脂豆粉對面團粉質特性的影響，結果見表1。
經過電子型粉質儀的研究分析，并結合表1可知，將全脂豆粉添加到面粉中，面團吸水率沒有明顯增加，都維持在64%左右，理論上，由于大豆蛋白的吸水能力強于小麥蛋白而應使面團吸水量增加，但由于全脂豆粉中含有大量的油脂，在面團形成過程中吸附在面筋蛋白上，并且包裹住了部分淀粉顆粒，影響了面團的吸水，兩種情況相互影響導致吸水率沒有明顯增加，而面團的形成時間、穩定時間和粉質質量指數明顯增加，弱化度也有所降低，這就說明了全脂豆粉可明顯提高面粉的筋力、抗攪拌能力、抗流變能力，從而改善面團品質。
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