電子型粉質儀研究麩皮細粉對面團粉質特性的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com 類別：實用技術 更新時間：2016-07-22 閱讀次
小麥粉可以用來制作很多食品，因此，其質量也會影響到食品的口味及外觀品質，因此，為了做出美味的食品，我們需要確保粉質的質量，對于小麥粉質量的檢測，我們一般使用電子型粉質儀進行檢測。本文通過電子型粉質儀研究麩皮細粉對面粉粉質特性的影響。
一、麩皮細粉對面團粉質特性的影響
依據混料均勻試驗設計方案配制的14種麩皮面粉配方中小麥粉總量逐漸減少，麩皮細粉含量逐漸增加，面團的流變學特性也會隨之而變化。如表1所示。
經過電子型粉質儀的研究并結合表1，我們可知，與小麥粉面團的粉質特性相比，隨著麩皮含量的增加，麩皮面粉面團的吸水率增大，麩皮細粉所含戊聚糖具有凝膠特性，凝膠能夠網絡大量的水分，燕麥麩富含β-葡聚糖，也是具有很好的持水性。形成時間反映面團面筋網絡的形成速度，穩定時間、弱化度和粉質指數則反映面團耐受機械攪拌的能力。樣品3、4面團形成時間和穩定時間不僅與小麥粉相近，且弱化度顯著低于小麥粉，電子型粉質儀檢測粉質指數則高于小麥粉。當麩皮添加量較高時，面粉中面筋蛋白被過度稀釋，使面團無法形成一個具有較好黏彈性的三維網絡整體，只能形成多個稀松且分散的網絡區域，面團耐受機械攪拌的能力下降，所以當麩皮含量＞15%且不斷提高時，面團的穩定時間下降，弱化度增大，粉質指數降低，有研究表明，在小麥粉中加入含β-葡聚糖和戊聚糖的大麥粉能夠增加面團的弱化度。所以，配制的14種麩皮面粉中，樣品3、4的粉質特性優于小麥，以樣品3最優。
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