面筋儀介紹面筋蛋白3大功能特性
來源： http://www.radiant-cloud.com/ 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-07-26 閱讀次
小麥面筋主要是由麥醇蛋白和麥谷蛋白組成，其中含有少量的脂肪、淀粉及礦物質(zhì)等。通過面筋儀對(duì)小麥面筋含量的測(cè)定，可以評(píng)價(jià)小麥的品質(zhì)，因此，面筋儀的誕生是具有重要意義的。本文通過面筋儀介紹面筋蛋白的3大功能特性。
粘彈性：在面團(tuán)中，醇溶蛋白與麥谷蛋白相互作用，醇溶蛋白進(jìn)入麥谷蛋白之中，而麥谷蛋白起著傳送帶作用，使面團(tuán)顯示出適當(dāng)粘彈性，麥谷蛋白為面團(tuán)提供彈性。面筋蛋白在液體中即使水分過剩，仍具有粘彈性，這是由于面筋蛋白極性低，放出正電荷，因此，面筋能排出過量游離水，使面筋互相緊密結(jié)合在一起，具有成團(tuán)、成膜和立體網(wǎng)絡(luò)功能。
延伸性：通過面筋儀的研究，發(fā)現(xiàn)面筋蛋白延伸性是由于醇溶蛋白貢獻(xiàn)結(jié)果，是將面筋塊拉到某種長度而不致斷裂性能，可用面筋塊拉到斷裂時(shí)最大長度來表示。
吸水性：經(jīng)面筋儀檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)小麥面筋蛋白存在很多非極性氨基酸，且形成疏水相互作用，這些組成和特性可解釋面筋吸水能力。高質(zhì)量面筋蛋白可吸收二倍面筋蛋白量水，這種吸水性可增加產(chǎn)品得率，延長食品貨架期。
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