利用面筋指數儀提高面包加工品質
來源： 托普云農 類別：實用技術 更新時間：2017-07-17 閱讀次
生活中，我們常接觸到各類面筋食品，口感有好有壞，一部分取決于食品加工工藝，還有很大一部分原因在于面筋指數，它是小麥蛋白質存在的一種特殊形式，面粉指數主要包括面筋的數量與質量，作物評價面粉品質的標準，它會直接影響加工品質，因此各類食品制作對于面筋數量和質量的要求是存在差異的，要如何才能快速有效的測量出面粉的面筋指數呢？這就需要用到我們的面筋指數儀，人們根據它的測量結果，確定面粉等級，從而加工出更好的食品。
曾有研究表明，理想的面包粉面筋指數應該在60-90之間，這樣的面粉在制作面包時可操作性強、效果比較好，而面筋指數高于95低于30時都不適宜做出理想面包。因此在生產的過程中，只有通過面筋指數儀測定之后，把面筋指數控制在品質范圍之間，以做出更好的面包。按面筋強度將其分為四個等級，在不同的等級中，各性狀間的相關性又產生了一定的變化，但就強筋粉而言，與總體樣本相關性結果一致，說明在面筋指數介于80-90之間的強筋品種中，小麥主要品質性狀(面筋指數、硬度、蛋白質含量、沉降值)間的關系相對穩定，而其它筋力品種的品質性狀變異較大，正相關不十分顯著。 面筋指數對粉質儀的穩定時間、粉質質量指數，拉伸儀的拉伸面積、最大拉伸阻力和揉混儀的和面時間、8分鐘尾高等面團流變學特性參數的影響具有線性關系，但它們之間的變化更符合非線性趨勢。另外，面筋指數對優良加工品質參數如面包體積和面包評分具有正向效應，其含量的提高有利于改善面粉加工品質，但與面包堅實度呈負向效應。
以上研究分析表明，面筋指數確實能很大程度上影響面包的加工品質，從企業盈利和消費者角度出發，面包企業在加工前，最好能夠借助面筋指數儀對面粉開展專業測定。
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