電子拉伸儀能確保不同面團的品質(zhì)
來源： 托普云農(nóng) 類別：實用技術 更新時間：2017-08-09 閱讀次
電子拉伸儀是眾多面粉品質(zhì)測定儀器中的“一員”，它采用先進的電子傳感技術、計算機處理技術研發(fā)制造的專門用來控制小麥及其面粉品質(zhì)的設備，與傳統(tǒng)機械式拉伸儀相比，它能發(fā)揮更高的精度和效率。
常見的面團包括普通發(fā)酵面團、水油面團和酥性面團等，當電子拉伸儀“面對”不同的面團時，又應該如何操作呢？下面就讓我們一起來看一下。
1.發(fā)酵面團。這是用面粉和冷水或溫水，加入適量的老酵面或酵母及其它輔料調(diào)制而成的面團。該面團要求具有較強的彈性和持氣性，一般我們是采用選用高筋粉，將面團的溫度保持在30℃左右，然后充分揉制，糖和油的用量不宜過高，且油脂應該在面團調(diào)制接近終點時加入，使用某些促進面筋形成的添加劑等。
2.水油面團。由面粉與少量油脂加入適量的溫水調(diào)制而成。該面團要求具有一定的韌性、延伸性、柔軟性和一定的保氣能力。在調(diào)制過程中，主要是依靠加入配料中的油脂所起的疏水作用達到限制面筋大量生成的目的。
3.酥性面團。這種面團要求一定的可塑性，稍有筋性，無彈性和延伸性。面團的彈性性能可以通過面團拉伸儀進行檢測。這種面團主要是利用油脂的疏水作用和糖的反水化作用達到控制面筋形成程度的目的。在操作過程中，一定要注意，要嚴格按順序投料，不過度揉搓是關鍵，有時加入少量的淀粉稀釋面筋蛋白質(zhì)濃度，以達到抑制面筋過度生成的目的。
不管是哪一種面團，制作過程中，我們都可以利用電子拉伸儀對它們進行測定，以控制面粉的品質(zhì)和加工工藝，確保加工出來的食品符合標準。
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