影響面筋品質的最主要因素
來源： 托普原創 類別：實用技術 更新時間：2017-09-04 閱讀次
面筋常被人們做成各種各樣的美食，吃起來美味可口。不知道大家有了解過這么好吃的面筋是怎么制作出來的嗎？在面粉中加入適量水、少量的鹽，攪勻攪拌，形成面團，再用清水反復搓洗，把面團中的淀粉和其它雜質全部搓出，剩下的部分就是面筋。其工藝其實非常簡單，但要做出好吃的面筋就跟很多方面有關了，比如面粉的品質，搓揉程度等。為了方便人們做出美味的面筋，托普云農專門研發了一款面筋儀，用于檢測面筋質量、面筋持水率等指標。
隨著人們飲食健康意識的加強，營養、健康越來越得到消費者的重視。早前就有研究機構利用面筋儀檢測分析了不同面粉對面筋食品的品質影響。通過面粉質量與面筋食品的相關性分析得出：水分與熟化度、軟硬度和口感呈顯著負相關，與色澤呈顯著正相關，這表明提高水分不利于提升面筋食品的熟化度、軟硬度以及口感，但是會提升色澤，使半成品發白；灰分與熟化度、軟硬度、口感呈顯著正相關，這表明提高灰分會提高面筋食品的熟化度、軟硬度和口感，但是會使色澤變暗。面筋含量與口感成顯著負相關，與軟硬度成顯著正相關，這說明提高面筋含量會影響口感，但會提升其軟硬程度。降落數值與面筋食品的感官品質存在著一定的相關性，但并不明顯。
由此可見，影響面筋品質的最主要因素還是面粉品質及搓揉形成面團的軟硬度，因此，在加工面食品的過程中，應盡量使用面筋儀對面筋質量做出測定。
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