直鏈淀粉檢測(cè)儀為食品加工提供參考
來源： 托普云農(nóng) 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2017-10-26 閱讀次
煮飯其實(shí)就是一個(gè)淀粉糊化的過程，當(dāng)?shù)矸鄢浞趾螅簿褪俏覀兂Ｕf的米飯熟了。當(dāng)?shù)矸垲w粒與足夠的水接觸，就會(huì)膨脹變大，淀粉分子會(huì)舒展開來。高溫下這些舒展開來的淀粉分子之間就會(huì)發(fā)生“碰撞”。
那什么叫做淀粉的糊化呢？首先，我們要了解的是：淀粉被分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。直鏈淀粉分子的某些位點(diǎn)可能發(fā)生連接，從而形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)，等到溫度降低，就成為了“膠”。而支鏈淀粉缺乏這樣的連接，但它們分子比直鏈淀粉要大得多，渾身上下布滿了分支，不同的分子之間就很容易互相牽扯糾纏。這種牽扯糾纏，就產(chǎn)生了粘度。淀粉在加熱時(shí)產(chǎn)生的這種變化，就叫做“糊化”。
那么問題又來了，哪一種淀粉的含量會(huì)影響米飯的口感呢？秈米的直鏈淀粉含量高，煮出來的米飯彈性小，口感硬，粒粒分明，幾乎不會(huì)粘在一起。如果做炒飯的話，秈米飯就很容易散開。而粳米的直鏈淀粉含量一般要低一些，煮出來的飯比秈米要軟、彈，飯粒之間有一定的粘連。所以，口感還是要看個(gè)人的。
但有些食品加工起來就需要對(duì)直鏈淀粉加以要求，必須將其含量控制在可加工范圍內(nèi)，否則將直接影響食品加工工藝和成品質(zhì)量。我們可以看得到，如今有很多食品加工企業(yè)會(huì)專門配備一臺(tái)直鏈淀粉檢測(cè)儀，它的作用就是檢測(cè)直鏈淀粉含量，為食品加工提供科學(xué)參考。
那什么叫做淀粉的糊化呢？首先，我們要了解的是：淀粉被分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩大類。直鏈淀粉分子的某些位點(diǎn)可能發(fā)生連接，從而形成比較緊密的網(wǎng)絡(luò)，等到溫度降低，就成為了“膠”。而支鏈淀粉缺乏這樣的連接，但它們分子比直鏈淀粉要大得多，渾身上下布滿了分支，不同的分子之間就很容易互相牽扯糾纏。這種牽扯糾纏，就產(chǎn)生了粘度。淀粉在加熱時(shí)產(chǎn)生的這種變化，就叫做“糊化”。
那么問題又來了，哪一種淀粉的含量會(huì)影響米飯的口感呢？秈米的直鏈淀粉含量高，煮出來的米飯彈性小，口感硬，粒粒分明，幾乎不會(huì)粘在一起。如果做炒飯的話，秈米飯就很容易散開。而粳米的直鏈淀粉含量一般要低一些，煮出來的飯比秈米要軟、彈，飯粒之間有一定的粘連。所以，口感還是要看個(gè)人的。
但有些食品加工起來就需要對(duì)直鏈淀粉加以要求，必須將其含量控制在可加工范圍內(nèi)，否則將直接影響食品加工工藝和成品質(zhì)量。我們可以看得到，如今有很多食品加工企業(yè)會(huì)專門配備一臺(tái)直鏈淀粉檢測(cè)儀，它的作用就是檢測(cè)直鏈淀粉含量，為食品加工提供科學(xué)參考。
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