不同油脂的煙點(diǎn)與用途介紹
煙點(diǎn)是指在一定條件下油脂經(jīng)加熱至逸出分解物時(shí)，首先發(fā)覺到冒煙時(shí)的溫度，用這一項(xiàng)指標(biāo)來判定油脂品質(zhì)也是行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之一。當(dāng)油脂未達(dá)到某一規(guī)定溫度時(shí)就產(chǎn)生少量青煙就能判定為不合格。當(dāng)然，煙點(diǎn)的測(cè)定是需要借助煙點(diǎn)測(cè)定儀才能進(jìn)行準(zhǔn)確測(cè)量的，如果單靠人工測(cè)定就很那達(dá)到要求。
經(jīng)過煙點(diǎn)測(cè)定儀的測(cè)定研究發(fā)現(xiàn)：煙點(diǎn)高的油脂熱穩(wěn)定性在一定時(shí)期內(nèi)較好，油炸食品及烹飪操作環(huán)境衛(wèi)生條件較好，食品風(fēng)味好，但一味追求高煙點(diǎn)的油脂產(chǎn)品，必將受加工過程高溫的影響，若工藝條件控制不當(dāng)，不但使油脂發(fā)生雙鍵的異構(gòu)化及聚合，熔點(diǎn)升高，降低消化吸收率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且使油中的天然抗氧化劑大大減少，儲(chǔ)存安定性降低，含油食品貨架期縮短。因此，必須綜合考慮油脂產(chǎn)品的各項(xiàng)質(zhì)量指標(biāo)，選好工藝并把握好油脂精煉各工序的工藝條件，才能得到既品質(zhì)良好，又有較長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食用油脂產(chǎn)品。
此外，不同的種類的食用油脂，經(jīng)煙點(diǎn)測(cè)定儀測(cè)得的煙點(diǎn)值也不同，這也是為什么不同的油脂會(huì)用在不同的地方。適合油炸的一般要求煙點(diǎn)較高，而烹飪和烘焙則對(duì)煙點(diǎn)的要求，相對(duì)要低一些。就比如常見的黃油煙點(diǎn)在150℃，被用作烘焙較多；玉米油煙點(diǎn)是230℃，適合油炸；橄欖油煙點(diǎn)190℃，適合烹飪和拌菜。
