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　　面筋是一種復雜的蛋白質復合物，是小麥能夠做特有食品的物質基礎。小麥樣品中的濕面筋含量，特別是面筋指數，是評價小麥面粉品質優劣的重要指標之一。面粉品質的另外一個指標是面筋含量，它們兩者對面制品的加工有著重要作用。在評價面粉時，面筋數量和質量具有同等重要性，面粉中面筋數量和質量是獨立存在的兩個因素，兩者沒有必然的關聯。兩者的測量可以使用面筋測定儀來進行測定，面筋儀是既可以測定面筋含量同時也能進行測量面筋的面粉檢測儀器。
　　小麥胚占小麥籽粒的2～3%，是小麥籽粒的生命源，是整個麥粒營養價值最高的部分，含有極其豐富且優質的蛋白質、脂肪、多種維生素、礦物質及一些微量生理活性成分，被營養學家譽為“人類天然的營養寶庫”。而面筋質主要存在于小麥的胚乳中，而且他在胚乳中是不均勻地分布著，胚乳的最中心部位面筋含量是最低的，但是在品質方面卻是最好的，面筋質的含量由里至外逐漸增加，但是品質卻是逐漸的降低。
　　我國小麥的面筋質含量（濕基）一般為20%-35%，根據全麥粉面筋的含量可分為5個等級：超過35%為特等；30%-35%為上等；26%-30%為中等；20%-26%為中下等；20%以下為低等。
　　面筋含量不僅需要使用面筋儀來進行測定含量，而且應對面筋的物理特性進行觀察，觀察主要是在這兩個方面：面筋的延伸性和彈性。延伸性是指把面筋拉到一定長度而不致斷裂的能力，彈性是指把面筋拉長或壓縮后恢復到原狀的能力。這兩項常作為面筋的質量指標。