水洗法測(cè)量面筋含量的利弊分析
面筋含量是面粉面粉品質(zhì)的重要項(xiàng)目之一，面筋含有豐富的蛋白質(zhì)，其主要由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，還含有少量的淀粉、糖分、脂肪和其它蛋白質(zhì)。面筋含量的測(cè)定通常會(huì)使用傳統(tǒng)的測(cè)量方法來進(jìn)行操作，即水洗法，而隨著科技的發(fā)展使用儀器來進(jìn)行測(cè)定面筋含量也是越來越普及了，面筋的檢測(cè)儀器有面筋測(cè)定儀，簡(jiǎn)稱面筋儀。下面就來進(jìn)行簡(jiǎn)單的了解一下水洗法的操作方法以及優(yōu)缺點(diǎn)。
水洗法的操作步驟是：一，取10g的面粉置于容器中，以2%的食鹽水5ml左右，混合成面團(tuán)，直至不粘手為止。二，面團(tuán)泡水，在室溫下靜置20min，洗去面團(tuán)中的淀粉，直至面筋擠出的水遇碘變藍(lán)。三，去水，稱重，所得的就是濕面筋的含量。干面筋的測(cè)量方法是：將濕面筋放在100~104℃恒溫箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷卻后稱量，即得干面筋重。最后就是將濕面筋含量以及干面筋含量站小麥粉中的百分比計(jì)算即可。這樣就完成所有的操作了。
使用水洗法進(jìn)行測(cè)量面筋含量誤差比較的大，影響誤差主要有這幾個(gè)方面：水洗前面團(tuán)放置時(shí)間長(zhǎng)短，即揉成面團(tuán)后立即水洗，面筋收率較低，防止0.5h-1h的面筋品質(zhì)比較的好,超過1h就又沒什么差別了。洗面團(tuán)使用的水的性質(zhì)也會(huì)有一定的影響。
而使用面筋測(cè)定儀來進(jìn)行測(cè)定的結(jié)果準(zhǔn)確度就比較的高，影響的因素也會(huì)比較的少，但是使用水洗法來進(jìn)行測(cè)定面筋含量運(yùn)用還是比較的廣的。
