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米飯冷卻后為什么會變硬

來源: http://www.radiant-cloud.com  類別:實用技術  更新時間:2015-08-13  閱讀

      我們知道,大米經過蒸煮后,會變得松軟可口,但是如果冷卻后,則會變得很硬,即使是用水蒸也無法恢復新鮮米飯軟糯綿香的口感,人們通常將這種現象稱為“回生”,這是什么原因呢?

      借助直鏈淀粉分析儀研究發現,大米的主要成分是淀粉,淀粉又分為直鏈分子和支鏈分子。煮飯時,這兩種分子都會在吸收水分后會膨脹、松散。所以新鮮米飯松軟可口,容易消化。然而,米飯冷卻后,淀粉中的直鏈分子結構會重新恢復,使米飯重新變得“硬”起來,這種變化就是“回生”,又稱為“老化”,其消化吸收率及營養價值也明顯降低,而且這種淀粉的老化是不可逆轉的,不能通過再次蒸煮回到之前的狀態嗎,且不利于人體的消化吸收,特別是腸胃功能較弱的兒童、老人和病人,吃回生的米飯更是不利。

      近年來,使用直鏈淀粉分析儀研究發現,不同品種的大米,其淀粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉構成比例不同,做成的米飯在同等條件下的回生程度亦不同。直鏈淀粉含量越高的大米,越易老化回生;而支鏈淀粉含量高的大米,則不易回生。我國目前的大米品種一般分為秈米、粳米良種。其中秈米淀粉中支鏈淀粉為65%~75%,直鏈淀粉為17%~28%。所以,秈米飯質地較硬,疏松易碎,粘性很小,易老化回生。粳米淀粉中支鏈淀粉為83%~91%,直鏈淀粉為13%~17%。所以粳米飯質地較軟,柔韌適中,粘性較好,回生緩慢。

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