研究不同和面時(shí)間及不同溫度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_259_1.html 類別：實(shí)用技術(shù) 更新時(shí)間：2016-01-26 閱讀次
相信大家對(duì)面筋都有一個(gè)深刻的了解，是的，面筋在我們生活中隨處可見，制作面包時(shí)，會(huì)有面筋的產(chǎn)生，制作饅頭時(shí)，也會(huì)有面筋的產(chǎn)生，面筋是如何形成的呢？是將面粉加入適量水、少許食鹽、攪勻上勁，形成面團(tuán)，稍后用清水反復(fù)搓洗，把面團(tuán)中的淀粉和其它雜質(zhì)全部洗掉，剩下的就是面筋。對(duì)于面筋的含量，我們一般采用雙頭面筋測(cè)定儀進(jìn)行測(cè)量。下面內(nèi)容研究不同和面時(shí)間及不同溫度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響。
一、不同和面時(shí)間對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
固定試驗(yàn)條件：溫度22℃，Nac1溶液濃度為２％，ph7.0，改變和面時(shí)間，分別為20s、25s、30s、35s和40s，測(cè)定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果如表1及圖1。
從表1及圖1中可以得知，隨著和面時(shí)間的增加，雙頭面筋測(cè)定儀測(cè)定的濕面筋值上升趨勢(shì)逐漸變緩，當(dāng)和面時(shí)間延長(zhǎng)35s到40s時(shí)，濕面筋測(cè)定值基本溫度，硬麥濕面筋提高的最為明顯，軟麥次之，混合麥最少，對(duì)于全面麥粉而言，高麩皮含量妨礙了面筋的快速形成，適當(dāng)延長(zhǎng)和面時(shí)間，有利于面筋蛋白質(zhì)充分吸水膨脹，形成較為完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而減少洗滌過程面筋蛋白的流失，提高濕面筋的得率。又因?yàn)楦鞣N小麥中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例各不相同，硬質(zhì)小麥的面筋質(zhì)量較好，麥谷蛋白比例較高，其粘性差，面筋形成需時(shí)較長(zhǎng)，因此延長(zhǎng)和面時(shí)間，面筋得率提高顯著；混合小麥的面筋質(zhì)量較差，麥醇溶蛋白含量高，粘性好，面筋形成需時(shí)較短，所以延長(zhǎng)和面時(shí)間，面筋得率提高較少。
二、不同溫度對(duì)濕面筋含量測(cè)定的影響
固定試驗(yàn)條件：ＮａＣｌ濃度２％，ph7.0，和面時(shí)間35s，改變和面和洗滌時(shí)ＮａＣｌ溶液的溫度，分別為14℃、18℃、22℃、26℃、30℃和35℃，測(cè)定全麥粉的濕面筋含量，結(jié)果見表2及圖2。
雙頭面筋測(cè)定儀的研究結(jié)果表明，隨著和面及洗滌溫度的上升，硬麥與軟麥中濕面筋測(cè)定值的上升的較為明顯，特別是當(dāng)溫度小于22℃時(shí)，濕面筋含量測(cè)定值提升較為顯著，當(dāng)溫度超過22℃時(shí)，濕面筋含量測(cè)定值上升較為平緩，混合小麥，隨著溫度上升，濕面筋含量測(cè)定值略有上升，但幅度較小，且為波折性上升，這也與小麥面筋蛋白中麥醇溶蛋白和麥谷蛋白所占比例有關(guān)。
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