面團拉伸儀研究冷凍面團技術存在的兩個主要問題
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-01-27 閱讀次
面制食品，無論是在國內還是在國外，人們對它都有一個相當高的需求，而冷凍面團技術在制作面包等食品中早已得到廣泛的應用，特別是在近幾年，對于冷凍面團技術的需求越來越高，但是我們國家在這方面相對于來說，起步較晚，所以還處在摸索當中，。因此，也存在著一定的問題。下面內容通過面團拉伸儀分析冷凍面團技術主要存在哪兩個問題。
1、酵母的耐凍性弱：在冷凍系統(tǒng)中酵母存活率及活性下降，面團在-30~-40℃急速冷凍和-18℃冷藏過程中，酵母細胞內部的水易結成冰晶，隨著冷藏時間的延長，冰晶隨著溫度波動不斷生長，變大時易造成細胞損傷，破裂，這樣不僅降低了酵母細胞存活率，其活性、發(fā)酵力和產氣性亦大大下降，除了由于冰晶體的形成所造成的傷害之處，還因為冷藏會導致酵母的呼吸系統(tǒng)受損，使琥珀酸-細胞色素C還原酶和NADH-細胞色素C還原酶的活性喪失，從而導致酵母細胞的失活和死亡。
2、面團組分遭受破壞：通過面團拉伸儀的研究發(fā)現(xiàn)，在冷凍過程中面團中的水形成冰晶，當冷藏溫度不斷波動時，冰晶發(fā)生再結晶更加大了對面筋網絡的破壞，冷凍面團解凍后再冷凍所受到的破壞尤為嚴重。酵母細胞損傷后還會釋放谷胱甘肽，它是一種還原劑，能增加面團中面筋蛋白的溶解度，破壞面筋網絡結構。面筋網絡的破壞會降低面團的持氣能力和骨架支撐力。除了面筋網絡遭受破壞以外，面團中的各組分也或多或少受到冷凍的影響，如淀粉顆粒的吸水膨脹程度會隨之降低。
雖然冷凍面團技術在全世界得到迅速的發(fā)展，尤其是我國，對它的需求越來越高，但是，在快速發(fā)展該技術的過程中，也存在一定的問題，以上內容就是面團拉伸儀對冷凍面團存在問題的介紹。由于冷凍面團在我國還處于探索階段，生產工藝的成熟度還不夠，所以冷凍面團產品的整體感官品質與現(xiàn)制現(xiàn)售品還有一段的距離，在生產中還會容易出現(xiàn)萎縮、變色、裂紋等嚴重的質量問題。
