小麥粉面團拉伸儀研究不同醒發時間對面團品質有何影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-02-25 閱讀次
小麥的用處很多，可以用來制作面包、饅頭等等食品。但是在制作過程中，面團的醒發時間會影響面團的品質，從而影響面包的品味和質量，因此，我們要通過小麥粉面團拉伸儀控制面團的醒發時間。當面團的質量足夠好了，這樣做出來的面包才更美味。 本文通過小麥粉面團拉伸儀研究不同醒發時間對面團品質具有什么影響。
一、不同醒發時間對面團品質的影響
按試驗設計方案醒發時間依次設置為10、15、20 、25min等4個時間層次。小麥粉面團拉伸儀對不同的醒發時間分別進行試驗如表1所示，把面團分割成5份，每份25g，依次編號為1、2、3、4、5，冷凍面團的高度、直徑、高徑比取其平均值，其結果見表2、表3、圖1、圖2。
經過小麥粉面團拉伸儀的研究，并結合表2可以看出，在不同添加面筋的前提下，面團醒發25min時面團表面已經出現不均勻 、凹凸不平、顏色不勻一的現象。這就說明面團醒發25min已經醒發過了，最好把醒發時間確定為20min，這樣可以保證面團醒發充分但不醒發過分。由曲線圖1可以看出隨著面團醒發時間的延長，面團的高徑比逐漸增加。在醒發20min后面團的高徑比不發生變化，穩定在0.73左右。綜合面團表面的均勻性和面團高徑比的變化可以推測出在不添加面筋時，面團的較好的醒發時間為20min。
由表3可以看出，在醒發20min后面團表面已經開始出現色澤不均勻、不光滑的現象，醒發時間越長面團的外觀越不光滑。這就說明不同的醒發時間對面團表面的光滑度有著一定的影響，因此我們一定要通過小麥粉面團拉伸儀控制面團的醒發時間。由圖2可以看出隨著醒發時間的增加，面團的高徑比逐漸變化，而在醒發15min之后基本保持穩定狀態，且面團的高徑比穩定在0.75左右。因此可以推斷出醒發時間確定為15min較好。
通過小麥粉面團拉伸儀的研究并結合以上內容可以得出，不添加面筋時，醒發時間為20min較好，添加面筋時，醒發時間為15min較好，因此說添加面筋可以縮短面團的醒發時間，提高面團的高徑比，進而提高面團的品質，有利于節省企業的時間成本，生產出更多的產品。
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