研究不同添加量全脂豆粉對面團拉伸特性的影響
來源： http://www.radiant-cloud.com/yq_class/yq_274_1.html 類別：實用技術 更新時間：2016-03-21 閱讀次
面粉是食品行業常用到的食品，面粉可以用來制作很多的食品，如面包、糕點、饅頭、面條等等食品，從某種角度來說，面粉的質量直接影響著面制品品質，因此，通過電子多功能拉伸儀研究面團的流變學特性具有重要的意義，本文研究全脂豆粉對面團拉伸特性具有什么影響。
一、全脂豆粉對面團拉伸特性的影響
面團的延伸度、拉伸阻力是判斷面團延伸性的重要指標，面團拉伸阻力大說明了面團彈性好、韌性大、筋力強，而面團延伸度大說明在發酵過程中面團的面筋網絡形成狀態好，不易破裂。面團品質的判斷，我們可以使用電子多功能拉伸儀進行檢測。本文將全脂豆粉添加到面粉中，添加比例為1%、2%、3%、4%、5%，研究全脂豆粉對面團拉伸特性的影響，結果見表1。
經過電子多功能拉伸儀的研究和分析，并結合表1我們可以得知，在全脂豆粉添加量不大于3%時，電子多功能拉伸儀檢測的面團的拉伸阻力、延伸度有所提高，說明適量添加全脂豆粉可以改善面團筋力，出現這種情況的原因可能是全脂豆粉中的脂肪氧化酶將面筋蛋白的巰 基氧化成二硫鍵，從而改善了面團筋力。而當添加量大于3%時，面團的品質就會下降，出現此現象的原因可能是隨著全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白對面筋蛋白的稀釋作用明顯增加，妨礙了面筋網絡的形成，使面筋蛋白延展性下降。因此，從上午可知，適量的全脂豆粉添加量才有利于面團的品質。
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